“Tết càng lúc càng nhạt”, “đang yên đang lành tự nhiên lại Tết”, “chả thấy gì chỉ thấy Tết phiền phức, đảo lộn cuộc sống hết cả”... Ai đó có thể nhận xét như vậy về Tết của thời hiện đại. Còn ngày xưa, cái Tết quan trọng lắm, đáng trông ngóng lắm. Bởi ngày xưa, mọi tinh hoa lao động trong năm, người ta đều gom góp dồn cả, để dành cả cho Tết: Cái áo, đôi dép mới đợi đến Tết mới dùng; con gà, con lợn nuôi cả năm cũng chờ Tết đến mới mổ để gói bánh, làm giò lụa, giò thủ, thịt đông...

Nhưng nói thì nói vậy, với nhiều người, Tết vẫn đậm đà hương vị và bánh chưng vẫn là tín hiệu báo xuân. Không khí Tết có thể đến từ nồi nước mùi già đêm trừ tịch, có khi lại là mùi phảng phất cay cay khói bếp, nơi có nồi bánh chưng to cả gia đình cùng nhau gói ghém mà không ai quên được dẫu có đi khắp năm châu, dẫu có hiện đại đến đâu.

Bánh chưng, bánh tét nguyên liệu thì có gì đâu, gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn. Những thứ ấy ngày xưa thời khó khăn có thể là hiếm, là để dành, chứ bây giờ mua đâu chẳng có. Chẳng những thế, bánh chưng giờ cũng sẵn, bán quanh năm, mua đâu cũng dễ. Nhưng tấm bánh chưng vào dịp Tết, nó vẫn khác hẳn, bởi nó còn gói ghém trong mình sự ấm cúng của đoàn viên.

Gói bánh chưng, bánh tét không ai làm một mình mà bao giờ cũng là cả nhà quây quần chung tay. Người lớn thì đong gạo, ngâm gạo, đãi đỗ, thái thịt. Lũ trẻ con ríu rít xung quanh phụ rửa lá, lau lá, hóng người lớn gói bánh. Ông bà khi gói bánh vừa kể chuyện cho cháu về sự tích bánh chưng, vừa rôm rả chuyện trò, có khi còn ưu ái làm thêm cho vài chiếc bánh cua bé xíu để ăn trước hoặc để dành. Cảm giác ấy hồ hởi, phấn khởi vô cùng.

Thích hơn cả là buổi tối tranh nhau chỗ ngồi canh bếp, vừa thích thú nghe tiếng lép bép củi nổ, vừa háo hức canh mấy củ khoai lùi, hít hà mùi thơm của nồi cá kho, thịt kho trứng để ké bên cạnh mà ngủ quên lúc nào chẳng hay, má đứa nào đứa nấy đỏ ửng lên vì lửa táp. Thế nên bánh chưng không chỉ là miếng bánh, mà còn là còn là trọn vẹn không khí Tết, tinh thần Tết trong tâm tưởng nhiều người.

Có lẽ vì thế mà vài năm gần đây, dù bánh chưng nhiều sẵn, từ chợ đến làng nghề, nhiều nhà vẫn rục rịch gói bánh trở lại. Nhà neo người quá thì gói rồi luộc nồi áp suất, nơi nào xóm giềng thân thiện còn rủ nhau gói, luộc chung nồi, củi lửa đúng như thời “ông bà anh”. Không chỉ vì đó là miếng ăn tự tay làm ra mà còn để lũ trẻ có thêm trải nghiệm.

Đấy là chuyện người ở nhà. Còn với người xa xứ, chiếc bánh chưng càng thêm ý nghĩa. Năm hết, Tết đến, một mình nơi đất khách quê người, chỉ cần thấy một nhành mai, một nụ đào, chạm môi vào miếng bánh chưng bánh tét là có thể bật khóc ngon lành giữa xứ lạ. Chiếc bánh Tết với người đi xa đáng quý là ở hương vị thực thà quê kệch, gọi về những tháng ngày sum họp đầm ấm, gọi về những Tết xưa, gọi về cả hồn phách tinh anh dân tộc chảy trôi trong huyết quản, dù họ đang sống phương trời nào. 

Chẳng thể mà ở Mỹ, ở Nga. Tiệp Khắc, ở Nhật và ở những nơi có cộng đồng người Việt sinh sống, Tết đến, người ta gom nhau vào cùng gói bánh, làm dăm món cổ truyền để giữ hồn cốt dân tộc. Dù lá dong, lạt buộc, dưa cà sang đến nơi có thể đắt hơn cả cá hồi, bào ngư, nhưng vị quê hương thì không gì so sánh được. Dù chiếc bánh chưng, đòn bánh tét luộc nơi đất khách có thể chẳng đượm mùi củi lửa, đón giao thừa lúc lệch múi giờ, xung quanh người bản xứ còn đang làm việc, nhưng thế vẫn đủ để gọi tên Tết rồi.

Tết xưa hay Tết nay, Tết nhà hay Tết xa xứ, dù mâm cỗ có nhiều biến đổi thêm bớt, món Tây món Tàu, nhưng chẳng nhà nào quên được cái bánh chưng, bánh tét trong mâm cỗ, trên bàn thờ dâng cúng tổ tiên. Hàng trăm năm qua, món bánh ấy vẫn cứ bền bỉ mà neo đậu lại trong tâm tưởng người Việt, vì rằng thấy bánh chưng, bánh tét là thấy Tết.

Đó là bởi, bánh chưng, bánh tét không chỉ là món ăn mà còn là văn hóa, là sự kết nối, là mạch ngầm Tết âm thầm chảy, là hương vị tưởng nhạt phai rồi hóa ra vẫn mặn mòi trong từng chiều kích không gian Tết Nguyên đán như thế đó.

Người Việt từ trẻ đến già, ai cũng được nghe kể về sự tích bánh chưng bánh dày. Truyền thuyết cũng được ghi lại trong sách Lĩnh Nam chích quái, kể rằng đời Vua Hùng Vương thứ 6, sau khi đánh dẹp xong giặc Ân, vua có ý định truyền ngôi cho con. Nhân dịp đầu xuân, vua họp các hoàng tử lại, bảo rằng: “Con nào tìm được thức ăn ngon lành để bày cỗ cho có ý nghĩa nhất thì ta sẽ truyền ngôi vua cho”.

Các hoàng tử đua nhau tìm kiếm của ngon vật lạ để dâng lên cho vua cha, với hy vọng mình lấy được ngai vàng. Trong khi đó, người con trai thứ 18 của Hùng Vương tên là Lang Liêu tính tình hiền hậu, lối sống đạo đức, hiếu thảo, vì mẹ mất sớm, thiếu người chỉ vẽ, nên lo lắng không biết làm thế nào.

Đêm ấy, Lang Liêu nằm mộng thấy có vị thần đến bảo: “Này con, vật trong trời đất không có gì quý bằng gạo, vì gạo là thức ăn nuôi sống con người. Con hãy lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng hình trời và đất, hãy lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột bánh, để tượng hình cha mẹ sinh thành”.

Lang Liêu tỉnh dậy, vô cùng mừng rỡ, làm y lời thần dặn, chọn gạo nếp thật ngon làm bánh vuông để tượng hình đất, nấu chín gọi là bánh chưng rồi giã xôi làm bánh tròn để tượng hình trời, gọi là bánh dày. 

Đến ngày hẹn, các hoàng tử đều đem thức ăn đến bày trên mâm cỗ. Chao ôi đủ cả sơn hào hải vị, nhiều món ngon lành trên trời dưới biển. Riêng hoàng tử Lang Liêu thì chỉ có bánh dày và bánh chưng, bên ngoài nhìn rất đơn sơ giản dị. Hùng Vương lấy làm lạ, hỏi thì Lang Liêu đem chuyện thần báo mộng kể lại, giải thích cặn kẽ ý nghĩa của hai loại bánh này. Vua cha nếm thử, thấy bánh ngon, khen có ý nghĩa, bèn truyền ngôi vua lại cho chàng Lang Liêu.

Kể từ đó, mỗi khi đến Tết Nguyên đán, dân chúng lại làm bánh chưng và bánh dày để dâng cúng tổ tiên, trời đất. Bánh chưng thường dùng dâng cúng tổ tiên, có mặt trong mâm cỗ Tết, còn bánh dày thường được dùng để tế trời, tế thần cầu mong thời tiết thuận lợi, một năm ấm no. Tục dâng lễ bánh dày của người dân đến giờ đã ít nhiều mai một, còn bánh chưng thì vẫn “sống” bền bỉ từ hàng trăm năm nay.

Trong quá trình hình thành, bánh chưng cũng có nhiều biến thể. Một số vùng, trong đó có Phú Thọ - vùng trung du đất Tổ của các vua Hùng, người ta không thịnh hành gói bánh chưng hình vuông mà gói dạng tròn trụ, gọi là bánh chưng dài, hay bánh tày. Bánh tày còn là loại bánh Tết ở Kinh Bắc và tại nhiều vùng dân tộc thiểu số miền Bắc.

Bánh chưng dài thường được gói với nhiều gạo, rất ít đậu xanh, và rất ít hoặc không có thịt, mục đích để dành ăn lâu dài vào những ngày sau Tết, loại bánh này xắt thành từng lát bánh rán vàng giòn hơn so với bánh vuông. Bánh chưng dài có thể dùng lá chuối, lá chít để gói thay cho lá dong, với 2 đến 4 lá xếp theo chiều dọc, rải gạo, đỗ theo chiều của lá và quấn bằng lạt giang đã được nối bằng phương thức đặc biệt để bó chặt chiếc bánh.

Nếu ở các tỉnh miền Bắc, mâm cỗ Tết không thể thiếu bánh chưng, thì  trong mâm cỗ Tết của người dân miền Nam và một phần miền Trung trở vào, bánh tét mới là món bánh đặc trưng. 

Bánh tét và bánh chưng có rất nhiều điểm tương đồng về nguyên liệu và cách chế biến, chỉ khác là bánh tét được gói bằng lá chuối thay vì lá dong, và có hình trụ dài thay vì hình vuông. Tết, người Nam Bộ chỉ gói hai loại bánh tét là: Bánh tét chay và bánh tét mặn. Bánh chay để cúng ông bà, trời đất, bánh mặn dùng trong bữa ăn. Bánh tét ăn kèm với củ kiệu, dưa chua, thịt kho tàu. 

Nếu như bánh chưng có truyền thuyết được phổ biến nhiều, được lưu lại trong sách vở thì nguồn gốc bánh tét lại có vẻ mơ hồ hơn. Theo lý giải của cố giáo sư Trần Quốc Vượng, rất có thể đòn bánh tét là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa Việt - Chăm. Khi người Việt vào khai hoang mở hóa vùng đất phương Nam, do sự tiếp thu yếu tố tín ngưỡng đa thần của nền văn hóa Chăm, trong đó có tín ngưỡng phồn thực, chiếc bánh chưng vuông được gói sang hình dạng bánh tét mô phỏng Linga (sinh thực khí nam) của thần Shiva. 

Cũng có truyền thuyết được đề cập nhiều nhất có liên quan tới sự kiện vua Quang Trung đánh đuổi quân Thanh xâm lược vào dịp Tết năm Kỷ Dậu 1789. Tương truyền, để có thể tạo được cuộc tiến công thần tốc từ Thuận Hóa ra đến Thăng Long, đạo quân gồm 7 vạn binh lính của Quang Trung phải thực hiện cuộc hành quân ngày đêm không nghỉ.

Để đảm bảo lương thực cho quân lính, vua Quang Trung cho người nấu bánh chưng, nhưng lại thay đổi hình dạng thành đòn dài 1 thước mộc (khoảng chừng một gang tay rưỡi), mỗi đòn nặng 2 cân để tiện mang theo, không cần dừng lại khi ăn uống. 

Chỉ cần mở lạt và lột lá chuối một đầu của đòn bánh, dùng lạt quấn vòng quanh đòn bánh để cắt bánh thành từng lát vừa ăn rồi bọc lá chuối bịt đầu cho sạch sẽ là xong. Động tác lột bánh, cắt bánh này, người Huế gọi là tét bánh, nên có thể cái tên bánh tét từ đó mà ra chăng? 

Sau trận thắng ấy, vua ra lệnh hàng năm ngày Tết cổ truyền lưu hành món bánh tét cho toàn dân. Đoàn quân chiến thắng khi trở về khi lập gia đình, đám cưới họ có dùng món bánh tét để đãi tiệc cưới rồi trở thành tập quán, hiện nay ở Huế nhiều nơi còn giữ tập quán này. Bánh tét còn là món quà có ý nghĩa tặng nhau, cũng là món ăn và lễ vật dâng cúng tế khi có lễ hội.

Với nhiều người hiện đại, bánh chưng, bánh tét chỉ là một món ngon cho mâm cỗ có thêm không khí, là hương vị háo hức của tuổi thơ, nhưng đằng sau sự giản đơn của những loại bánh “nhìn là thấy Tết” còn chứa đựng nhiều ý nghĩa văn hóa, triết lý sâu xa chảy trôi trong đời sống dân tộc. 

Gọi bánh chưng, bánh tét là tinh hoa của đất trời cũng chẳng ngoa, vì bên ngoài là lá dong, lá chuối, bên trong được chế biến từ gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, trứng muối, tôm khô hay hạt sen, chuối, đậu đen, cốt dừa… đều là những nguyên liệu truyền thống, gợi lên sự trù phú của đồng quê, của đời sống chăn nuôi, của an vui xóm làng, gợi niềm mơ ước an cư lạc nghiệp, tạ ơn trời đất đã cho mưa thuận gió hòa để mùa màng bội thu. 

Bánh chưng, bánh tét cũng mang ý nghĩa biểu trưng cho tình cảm gia đình. Bánh được bọc nhiều lớp lá như người mẹ bọc lấy các con, ăn bánh lại nghĩ về mẹ cha, như chị em đùm bọc lẫn nhau cùng một mẹ sinh ra. Tất cả những ý nghĩa đó đã đề cao sức lao động của con người, sự hòa hợp của trời đất, của con người với thiên nhiên, hướng về nguồn cội, sum vầy. 

Sự tinh tế của người xưa truyền lại còn ẩn trong thuyết ngũ hành và âm dương, vì bánh được làm từ các nguyên liệu tượng trưng cho năm yếu tố của vạn vật trong triết học phương Đông: màu xanh của lá (hành mộc), màu trắng của gạo (hành thủy), màu vàng đậu xanh (hành thổ, ở giữa bánh), màu đỏ của thịt lợn hoặc trứng muối, tôm khô (hành hỏa), và màu đen của hạt tiêu (hành thủy). 

Nguyên liệu làm bánh là từ động vật và thực vật, đại diện cho hai cực âm – dương của trời đất. Ngoài ra, đậu xanh và gạo nếp cũng tượng trưng cho là hai cực âm – dương khi được trồng ở hai nơi: Trên cạn và dưới nước. 

Gói bánh chưng tưởng dễ, nhà nhà làm được, người người làm được nhưng cũng rất cần bàn tay khéo léo. Mấy tấm lá lót phía dưới, một bát gạo, một nắm đỗ và thịt, một bát gạo nữa phủ lên trên rồi gói lại, nghe qua thì dễ lắm, nhưng gói sao cho bánh vuông vắn, không quá chặt cũng không quá lỏng để tránh bánh bị phòi hay lại gạo là bí quyết của từng người.

Ngay cả chuyện luộc bánh cũng cần công phu. Bánh gói xong xếp vào nồi, thứ tự lớp lang sao cho chặt, khi nước sôi bùng bánh không bị nổi lên, rồi chất củi đun sao cho lửa đều; canh giờ châm nước sao cho bánh trên mặt và bánh dưới đáy nồi chín đều như nhau đều cần kinh nghiệm. 

Luộc xong, muốn bánh đẹp mà để được lâu còn cần qua công đoạn rửa sạch bằng nước lã, sau đó mới nén, ép lại cho vuông vắn. Ngay cả chuyện bọc bánh cũng cần tinh tế. Làm sao dùng lạt  (chứ không phải là dao) chia bánh thành 8 phần đều đặn, phần nhân vẫn yên vị bên trong, không bị kéo ra lúc rút lạt lại là chuyện phải đòi hỏi tinh ý.

Một chiếc bánh chưng giản dị nhường ấy nhưng lại giữ trong mình bao ý nghĩa văn hóa, ý nhị, cách học gói học mở, là cầu nối giữa các thế hệ, nên chẳng lạ mà qua hàng trăm năm, vẫn được ưu ái đặt lên mâm cỗ Việt ngày Tết. 

Còn bánh tét, theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hữu Hiệp, dễ lột, dễ cắt, nhưng để làm thì cũng cầu kỳ lắm ru. Người ta cần ngâm gạo nếp trong nước lạnh (có vắt nước cốt trái chanh hoặc nước cốt trái khóm/dứa chín), chừng vài tiếng đồng hồ, đem vo sạch, để ráo. Sau đó đổ vào chảo nóng đảo sơ, thấy hột nếp vừa khô thì rưới nước cốt lá dứa vào, trộn đều cho thơm, nhấc xuống để nguội. Lúc này người làm bánh mới mở bó lá chuối hột xanh ngắt đã phơi một nắng vừa héo ra gói. 

Nhân bánh cũng đa dạng lắm: Nhân mỡ (hoặc thịt ba chỉ), xắt miếng vuông cạnh chừng 1 - 2 cm, dài gần bằng đòn bánh; nhân đậu xanh nấu chín, cho vào nước dừa dão thêm ít muối, đường... rồi vừa xào vừa nghiền cho nát; nhân chuối xiêm lột bỏ vỏ, để nguyên trái, ướp đường chảy cho thêm ngọt, xong đặt nối liền lại hai ba trái cho phù hợp với độ dài đòn bánh; nhân thập cẩm (đậu xanh, lòng đỏ trứng muối, tôm khô, lạp xưởng, hạt sen, thịt heo)… 

Chỉ có một nguyên tắc làm nhân bánh tét, đó là sử dụng nguyên liệu địa phương và theo mùa, còn lại thì sao cũng ổn cả. Điều đó làm món bánh này đa dạng và phong phú như sản vật dồi dào của vùng đất phương Nam và phóng khoáng như con người phương Nam vậy. 

Thời hiện đại, người ta sáng tạo ra nhiều biến thể khác nhau, “lai” thêm một số xu hướng ăn uống hiện đại làm cho bánh chưng truyền thống thêm hấp dẫn, từ vỏ cho đến nhân. 

Phần vỏ thì thay vì để gạo mộc, người ta trộn thêm nước cốt lá giềng cho thêm màu xanh, hoặc trộn thêm gấc và chút đường, trộn thêm tinh than tre cho lạ mắt, ngon miệng. Hoặc thay vì gạo nếp, người làm bánh dùng cốm, gạo nếp cẩm, gạo lứt mềm để bánh chưng tốt cho sức khỏe hơn. Phần nhân, thay vì chỉ thịt lợn và đậu xanh, người ta có thể thay bằng cá hồi, hoặc thêm chút yến sào vào cho bánh thêm bổ dưỡng, lạ miệng. Những biến thể này thường khiến người tiêu dùng trẻ rất thích thú.

Bánh tét cũng vậy, không chỉ là gạo, đậu, thịt như thuở sơ khai, mà đến mỗi địa phương lại nảy sinh một đặc trưng gói bánh tét khác nhau. Ở Tiền Giang làm bánh tét nhân mỡ, bánh tét nhân thịt ba rọi, tôm khô và hột vịt. Bến Tre có loại bánh tét không nhân chỉ có nếp trộn chung với đậu đen hay đậu phộng và nước cốt dừa. Bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh) phần nếp bánh lại có hai loại: 1 màu xanh từ lá dứa hoặc lá ngót, 3 ba màu xanh, tím, đỏ, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và hột vịt muối. Cần Thơ thì lại có bánh tét lá cẩm… 

Nhận xét về những biến thể hấp dẫn của bánh chưng, bánh tét hiện nay, nhà nghiên cứu dân tộc học, PGS.TS Nguyễn Văn Huy cho rằng: Nhu cầu của xã hội, thị hiếu của con người có thể thay đổi. Bánh chưng có thể không gói lá dong, không dùng lạt giang, không nấu bằng cách đun củi thâu đêm nhưng bao đời nay cái cốt lõi của bánh chưng, tức là các nguyên vật liệu, gạo nếp, đỗ và thịt lợn… không thay đổi, cách gói bánh với nhân ở giữa không đổi. 

Bánh chưng vẫn là hồn cốt bền vững trong văn hóa của chúng ta. “Nó là một sáng tạo văn hóa mang tính bền vững, thể hiện lòng biết ơn sâu sắc của con người đối với tổ tiên, với mảnh đất quê hương - nguồn cội của mọi thế hệ người Việt Nam ở khắp mọi miền đất nước và thế giới”.