Cuối cùng cũng có lời giải cho thắc mắc tại sao cắt hành khiến bạn chảy nước mắt

Mới đây, các nhà khoa học đã khám phá ra hợp chất trong củ hành làm “thủ phạm” khiến chúng ta chảy nước mắt mỗi khi vào bếp cắt hành. 

Thực tế là khi bị cắt, củ hành sẽ kích hoạt một cơ chế phòng vệ, làm sản sinh một loại hợp chất gây cay mắt và khiến ta chảy nước mắt. Chúng làm vậy vốn để chống các loài động vật háu ăn sống dưới và trên mặt đất.

Hành tiết ra hợp chất làm cay mắt như một cách để tự vệ.

Điều này đã được biết đến từ lâu, nhưng quá trình này diễn ra như thế nào thì vẫn là bí ẩn, cho đến bây giờ.

Bằng cách phân tích cấu trúc tinh thể của một chất hóa học trong củ hành, một nghiên cứu mới đây đã phát hiện ra một loại enzym đặc biệt giúp giải phóng hợp chất gây cay mắt nói trên. Hợp chất này có tên là lachrymatory factor (LF), “tác nhân khiến chảy nước mắt”. Nó khiến cho mắt bị cay ngứa rất khó chịu và phải tiết ra nước mắt để xóa bớt cảm giác cay xè đó.

Hợp chất lachrymatory factor (LF) có trong hành là thủ phạm chính khiến chúng ta bị cay mắt.

Lachrymatory factor là một hợp chất hiếm có, và chỉ tồn tại ngoài tự nhiên ở bốn dạng duy nhất mà thôi. Vì chúng rất dễ phản ứng và bay hơi hoặc tự phá vỡ cấu trúc phân tử nên các nhà khoa học rất khó phân tích được chúng.

Theo các nghiên cứu trước đó, một enzym trong củ hành có tên LFS – lachrymatory factor synthase đã thúc đẩy hợp chất gây cay mắt bay hơi trong không khí. Mặc dù trước đây chúng ta chưa thể biết được chính xác cách enzym LFS giúp làm sản sinh chất LF như thế nào, nhưng nhờ một nghiên cứu mới doTiến sĩ Marcin Golczak của Đại học Case Western tại Ohio (Mỹ) dẫn đầu, đăng tải trên tạp chí ACS Sinh hóa, lời giải cho bí ẩn này đã được tìm ra.

Khi cắt hành, một enzym sẽ góp phần giúp khí LF hình thành và tỏa ra trong không khí.

Sau khi phân tích thành công cấu trúc phân tử của enzym LFS, cũng như kết hợp các thông tin về nhiều loại protein tương tự, các nhà nghiên cứu đã viết ra toàn bộ cơ chế phản ứng hóa học chi tiết giải thích cách tạo ra hợp chất LF.

Hành là loại rau củ mọc dưới mặt đất, và sulfur trong lòng đất sẽ hòa lẫn với củ hành để tạo ra amino axit sulfoxide, một hợp chất sulfur dễ bay hơi. Khi củ hành bị cắt, hoặc bị cắn bởi các loài động vật, chúng sẽ giải phóng amino axit sulfoxide cùng với enzym LFS, tạo nên axit sulfenic, và tiếp tục phản ứng để biến thành khí LF bay hơi.

Các nhà khoa học đã phân tích thành công cấu trúc của enzym LFS.

Khí LF bay trong không trung và tác dụng với mắt sẽ kích thích tuyến lệ tiết dịch. “Mắt của chúng ta có những dây thần kinh có thể phát hiện bất cứ thứ gì gây nguy hiểm cho mắt. Mắt bạn sẽ phản ứng với thứ khí vừa mới tạo ra, và vì thế sẽ lập tức chảy nước mắt để rửa trôi nó đi", Robert H. Rosa Jr., một bác sĩ khoa mắt và là giảng viên một phẫu thuật và sinh lý học thuộc Đại học Y Texas A&M, cho biết.

Được biết, các loại hành trắng, hành vàng và đỏ đều có lượng enzym LFS cao, còn hành xanh và hành tăm thì có ít lượng enzym hơn nên không gây cay mắt nhiều.

Lượng enzym có trong nhiều loại hành có độ nhiều ít khác nhau, vì thế có loại hành không gây cay mắt bằng các loại khác.

Lợi dụng hiện tượng trên, một giống hành không gây cay mắt đã được phát minh ở Nhật Bản, do chúng không sở hữu enzym LFS nên không tạo ra hợp chất LF như các giống hành khác.

(Nguồn: Dailymail, Sciencedaily)